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圓概念自源其說

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二十八青方的歷史

  在這里我說了“青方”兩個字,但是很多的讀者可能不知道青方是什么。在這里我要說一下青方就是臭豆腐。

  那對于臭豆腐又是誰發明的呢?

  這就要追溯咱們中國的一段歷史了。

  在還正進行科舉考試的時候,有一個秀才叫王致和。他的家庭比較貧窮,于是他就決定賣豆腐,供自己進京趕考。

  可是有一次,當他今天趕考之后,回來發現他家的豆腐上全部都長滿了白色絨絨的毛。

  本來他打算扔掉了,可是又想了想,那樣又太可惜了,于是就將豆腐長滿毛的地方,全部切了下去之后用鹽腌制在壇子內,并且密封了起來。

  一個夏天過去了,已經到了秋天。

  在他無意中整理房間時,才發現了這個壇子。當他打開壇子那讓一刻,起里面散發出了一種臭味。

  然后他將里面的豆腐夾起一塊,嘗了一嘗。感覺味道還不錯,然后他就找左鄰右舍嘗一嘗。他們都一致認為這個東西很好吃,于是乎,王致和便開始制作臭豆腐。并且加上后續的不斷改進,形成了如今的臭豆腐,也叫做青方。

  這就是臭豆腐的來歷。臭豆腐也是需要微生物的生長繁殖的,這里需要的微生物就是毛霉,但是這里所需要的是多種微生物的生長繁殖,而毛霉是最主要發揮作用的微生物,所以在此就提及的是毛霉。

  毛霉是一種絲狀真菌,分布的范圍十分廣泛,生長十分迅速,具有發達的白色菌絲。毛霉的作用有兩個:一是產生蛋白酶,將豆腐分解成小分子的肽與氨基酸;第二個是產生脂肪酶,將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

  那么毛霉在生活中具體是長什么樣子的呢?

  舉個例子,有時候家里的水果腐敗了,上面會有一層毛茸茸的白色物質,那個就是毛霉。而且在家中買的腐乳或者是臭豆腐之類的,他表面上的那一層致密的黏膜也是毛霉,只不過那種毛霉是在香辛料的作用下才形成了的粘膜狀的物質。

  接下來就介紹一下臭豆腐或者是腐乳的具體制作方法吧!

  首先在制作臭豆腐和或者是腐乳的時候,需要了解毛霉的生長溫度,毛霉的生長溫度為十五到十八攝氏度。所以第一步就是將豆腐放在這種溫度下,等待毛沒在豆腐上進行繁殖。(傳統的制作方法中,找書苑 www.zhaoshuyuan.com毛霉來源于空氣當中的毛霉孢子)

  當豆腐上長了一層毛茸茸的物質之后,然后再加鹽進行腌制,隨著豆腐的層數增加,需要增加鹽的用量,這個目的是為了防止雜菌的進入,影響腐乳的口感。

  所以說加鹽的作用有兩個:第一個是析出豆腐中的水分,防止豆腐過早的酥爛;第二個是抑制微生物的生長,防止豆腐腐敗變質。

  但這并沒有結束,此外我們還需要加入鹵湯裝瓶。可以根據個人的口味愛好加入特定的鹵湯進行調味,這樣制作出的腐乳才更加符合個人的口味。

  在鹵湯中,其中一個要加的是12%的酒,這可以抑制微生物的生長,使腐乳具有香味。

  第二個還要加入適當的香辛料,首先第一個目的就是剛才我們說的要調節風味,第二個目的是也有防腐殺菌的作用。(在傳統的工藝過程中加入的特定物質,大多數都會有抑制微生物生長的作用和調節口感的意義)

  這樣在腌制上一定的時間之后,我們的腐乳就可以做成了。不過在這個里要特別注意的是鹽的用量和酒的用量。

  鹽濃度過低,不會抑制微生物的生長,容易食物腐敗;濃度過高,又會影響口味。

  酒的含量過高的話,它的成熟時會延長,因為它會抑制微生物生長,抑制能力過強,而濃度過低,不能抑制微生物生長,會導致食物腐敗。

  只要注意這些過程,那么好吃的腐乳就能做好了!

  這就是傳統生物學的魅力,傳統的工藝流程,傳統的精彩絢麗!